Manioc for maniacs

HINDI pa masyadong dumadagundong ang lutong ng corncharon at kornik noon kaya de latang kanin pa rin ang nilalantakan ng mga naiipit sa combat zone. Kailangan pang tungkabin ng abrelata o bayoneta, paano na maituturing na comfort food ang bahaw sa lata? Kung sa pagpatrulya’y may baon mang bigas at kaldero, kulang ang tatlong canteen ng tubig panghugas-bigas—at may yugto sa giyera noon na magpaparingas ka pa lang ng gatong sa isasaing, tinutunton at buhos-ulan ang bala sa pagmumulan ng usok sa pagluluto. Uusok sa ngitngit at ubos na tutong ang gutom na kawal.

Iba ang nakagisnan sa pagkain ng mga kasagupa. Mga ginayat na tipak ng kamoteng kahoy o balinghoy—cassava, tapioca or manioc in English, manioc for a maniac. Taajil ang tawag sa kanila. Tinayantang sa araw, nauulanan minsan tutubuan pa nga ng amag at lactic acid bacteria na pampadagdag sa protina, sustansiya’t lasa—gawgaw o clothes starch lang talaga ang mapipigang laman sa balinghoy. Nangingitim ang kulay. Ganoon ang kanilang K-ration. Na kahit sa gitna ng umaatikabong ratratan, dudukutin lang sa lukbutan, makakain kahit hilaw ang taajil. Busog ang kalaban, gutom naman kami—‘tangnang giyera ‘yan.

Masisimsim din naman ang essence of manioc sa Ginebra Capitan ng chemical engineer-turned-taipan Lucio Tan, pati na sa nakamulatang marka demonyo na alkohol mula katas ng balinghoy ang naging pangunahing sangkap sapul nitong mga taon ng 1980 nang mapahusay na ang alcohol extraction process mula sa naturang lamang-ugat. At nakagiliwan na nga namin ng katotong Catalino Alano ng Gumamela sa Balayan, Batangas ang inuming may essence of manioc for the likes of us who are sex maniacs.

Sinaing na kisa o pinaghalong durog na mais at bigas ang katapat sa ulam na karne’t gulay—lalo na sa balbakwa, a spicy stew of ox face, feet, tendons, and ligaments. Magulo ang timpla ng kisa. May ibig na dalawang takal na bigas bawat tatlo ng mais; merong 3 bigas:2 mais; o 4 bigas:1 mais or vice versa. Mas tumatalab at mahilab sa tiyan ang pulos mais na lang.

Pero sa mga siyudad ng Cagayan de Oro’t Cebu lang makakahagilap sa palengke ng mainam na mais na makikisa—o baka naman pahiwatig ng umaalingawngaw sa pandinig na pantig niyong salita na napakasarap yatang papakin. Makikisa… Saan? Sa Metro Manila? Patuka sa manok at palablab sa baboy ang mabibiling durog na mais, thoroughly infested with weevils, those wee bugs swimming in the grits na baka pasaring naman sa gobyerno’t Malacañang similarly infested with both humongous and wee evils.

Meron din daw kasing baboy na nakasandal sa Malacañang na kapural sa pagpupuslit ng angkat na bigas—aangkat ng tone-tonelada para kuno sa National Food Authority pero isasalya pala sa commercial rice traders ang inangkat. Oryza sativa-tiba talaga ang pasok ng milyones sa bulsa ng baboy na ‘yon.

Pantapat naman sa pagkaing-dagat o seafood (kasama na yata sa kataguriang ito ng pagkain pati si Marimar na mahilig maglunoy sa dagat) ang mga sapak na tipak ng taajil—o kahit mga umuusok na piraso ng nilaga, inihaw o binanging balinghoy. Matingkad ang hagod-gawgaw sa dila ng kamoteng kahoy na kapag sinundan, halimbawa lang, ng ilang pirasong laman ng alupihang dagat or mantis shrimp for you discriminating gourmets and lap-it-all-up gourmands, parang nagtagpo ang alat-alon ng dagat sa matamis na dalampasigan. Ah, the dulcet brine in seafood rounds out sweetish starch taste of cassava. Pero mahirap nang makahagilap ng alupihang dagat sa mga pamilihan sa Metro Manila and you’ll likely find this seafood delicacy in high-end Chinese restaurants, mantis shrimps still held hostage in recycled one-liter plastic bottles in which they’re pellet-fed and fattened, their meat no longer as stringy or lecherously luscious as their predatory free-roaming kind in the bowels of our seas.

Atsarang guso o seaweed ang panterno ng taga-Cebu sa nilagang kamoteng baging, paghaharap pa rin sa hapag at pagtatalisuyo sa sikmura ng kalamnan sa pusod ng tabsing at nilalaman sa dibdib ng lupa. Sabihin man na ang kamote’y food for utot, sagana naman ang talbos-kamote sa iron, phosphorous, folate, and fiber at pampalakas sa nasalanta ng dengue.

Hindi naman kasi maituturing na pangunahing pagkaing butil kahit na katigbi—or Job’s tears for you Sunday school kids and it has better quality starch and more nutrients than rice— dahil nakagiliwan nga ng may 2.5 bilyon sa populasyon ng daigdig ang pagkain ng kanin. Pinipilit na ngang masalinan ng kahit iron at salpakan ng katiting na protina ang genetically modified rice seedlings—para hindi pulos glucose lang ang taglay nito.

Oryza sativa nga pala ang tawag ng botanists sa palay na damo rin kaya nahihilo kami hanggang ngayon. Para maiugnay ito sa damo rin naman kung ituring na Cannabis sativa.